Nitrati i nitriti

Eko Taxi Vranje

Tokom kulinarske pripreme hrane mogu da nastanu i jedinjenja štetna za zdravlje ljudi. Mutagena i kancerogena jedinjenja otkrivena su i u procesima prerade hrane. Tako su derivati nitrozoamina identifikovani u proizvodima od mesa koji su u pripremi za konzumiranje bili podvrgnuti temperaturnom tretmanu. Japanski istraživači su pokazali da ekstrakti izdvojeni iz kondenzata dima i s površine prženih riba pokazuju izrazita mutagena svojstva. Neki prirodni sastojci sadržani u namirnicama postaju reaktivni derivati u procesu industrijske prerade ili u toku kulinarske pripreme hrane (kuvanjem,prženjem pečenjem). Najinteresantniji nitrozoamini su dimetil-nitrozoamin i dietil-nitrozoamin pronađeni u pivu. Dimetil-nitrozoamin, nitrozopiperidnimn su pronađeni u mesnim proizvodima, suvoj i prženoj ribi i slanini. Pored nitrozoamina, hrana je kontaminirana kancerogenim policikličnim aromatičnim ugljovodonicima, a najpoznatiji predstavnik je benzopiren. Ta jedinjenja nastaju nepotpunim sagorevanjem drveta i drugih organskih materija. Isparljiva su, ali  se talože na namirnicama ili dospevaju u vodu, pa se mogu naći i u namirnicama biljnog ili životinjskog porekla. Pronađena su na mesu pečenom na otvorenom plamenu roštilja ili ražnja i dimljenom mesu. Dokazano je da ta jedinjenja uneta  u organizam eksperimentalnih životinja, oralno ili inhalacijom, izazivaju karcinom jednjaka, pluća,mlečnih žlezda i dr.

Nitrati i nitriti dodaju se kao konzervansi u industriji mesa, njima su kontaminirane namirnice i biljnog (iz mineralnih đubriva) i životinjskog porekla. U organizmu čoveka odvija se kontinuirana redukcija nitrata u nitrite, a oni se konvertuju u čitav niz reaktivnih jedinjenja i genotoksičnih agenasa. Dodaju se komercijalnim smešama u različitim odnosima što predstavlja proizvođačku tajnu. Genotoksične efekte pokazuju i sintetski zaslađivači iz grupe ciklamata,kao i neke sintetske boje.





  • Ostavi komentar