Vino je poput čoveka



Vino je poput čoveka

Vinska kultura danas podrazumeva složena znanja o vinu, njegovoj istoriji, vinogradima, podrumima, preko enofilije i filozofiranja o vinu, što je sve strast poznatog vranjskog enologa Veselina Čurovića





Vino je „govorljivo piće“, traži da se o njemu govori. Kultura govorenja o vinu najbolje prati užitak samog degustatora i ispijanja. Kada se servira dobro vino, čaša se uzima s poštovanjem, divite se tom piću, odlažete lagano čašu i pažljivo o njemu raspravljate – uvodi nas sa mnogo strpljenja u priču o vinu Veselin ČUROVIĆ, poznati vranjski enolog (tehnolog proizvodnje vina, p.a.) koji decenijama u ovdašnjem pogonu „Navipa“ otkriva i proučava tajne božanskog pića.
Ovaj čovek idealan je sagovornik za priču o tajnama vina. Podseća nas odmah da je nekada davno Paster za vino kazao kako je „najhigijenskije i najzdravije piće“. Šekspir je govorio da je „dobro vino najbolji drug“. U jednoj kineskoj legendi, veli Čurović, vino se pominje kao „jedna od retkih dragocenosti preuzetih sa Zapada“.
– Po istoj legendi – otkriva naš sagovornik – gutljaj vina svaki dan produžava život i daje čoveku moć da živi 199 godina. Za vino se kaže da opija, penuša, svetluca, teče, klokoće, iskri, teši, razjaruje, razboljeva, leči, bratimi, žalosti i još mnogo toga.
Zanimljivo je da se na prostorima bivše Jugoslavije reč vino izgovara svuda isto, čak sa istim naglaskom.
– Ko ne veruje, evo i dokaza u rečima u kojima se pominje vino. Lepa naša domovino, draga naša dedovino, ponosna očevino. Pogledajte reči polovina, trgovina, kupovina. U narodnim umotvorinama najčešće se pominje vino, pa tek onda slede pšenica bjelica, suvo zlato, verna ljuba ili voda studenica. U narodnim umotvorinama, junak se poznavao po tome koliko je „jak na vinu“. Apsolutni šampioni su Marko Kraljević i njegov šarac. Oni su vino uvek bratski delili. U narodu postoji izreka da u vinu ima najviše sunca i da se otuda sunčeva svetlost i toplina vinom unose u dušu čovekovu.

U VINU JE SUNCE

Čurović ističe da je vino najčešće „sredstvo za zbližavanje ljudi“. Kada se dva muškarca koja su bila u svađi pomire, odu u kafanu i popiju vino.
– U suštini, prema nekim anegdotama koje su vrlo često šaljive, vino se obično pije iz jednog od četiri razloga. Prvi je taj što shvatite da je vino dobro, pa vam se jednostavno pije. Ili ga pijete da utolite žeđ. Ili su vas, pak, iznenadili gosti. Na kraju, vino se pije iz bilo kog razloga – osmehuje se Čurović.
Ljudi se često pitaju koje je vino najbolje, a koje najskuplje. Tu važe određena pravila.
– „Merlo“ se obično pominje kao najbolje, dok je najskuplje vino „kaberne sovinjon“. U vezi priče o najboljem vinu, imam zanimljivu anegdotu iz vlastite karijere. Jedne su nam godine došli neki kanadski novinari koji su obilazili sve vinarske podrume u Srbiji ne bi li stekli pravu sliku o našem vinogradarstvu i kvalitetu vina. Došli su u „Navip“, tražeći da probaju najbolje. Mi smo tada proizvodili ćetrnaest vrsta vina. Ja sam im izneo to najbolje vino, oni su pitali da li njega pijem i kod kuće. Odgovorio sam odrečno. Kada su pitali zašto, rekao sam: „Kada pijete ovo vino, zaljubite se u vlastitu ženu“.
Osim što mogu biti crvena i bela, vina se još dele na crvena ili bela stona vina bez porekla, što znači da se na etiketi ne navodi kako je i gde nabavljena sirovina, odnosno grožđe.
– To je najniža kategorija – kaže Čurović – ali ne mora značiti da je takvo vino po pravilu loše. Potom dolazi stono vino sa poreklom. Dakle, tu se mora navesti odakle potiće sirovina. Reč je o zaštićenom vinu i specijalna komisija određuje koliko se takvog vina može proizvesti sa određenog područja. Treća kategorija su kvalitetna vina sa poreklom. Tu spadaju game, vranac ili frankovka. I četvrta su vrhunska vina sa poreklom. Njih komisija od tri profesora fakulteta i dva neutralna proizvođača vina van podruma gde se vino proizvodi obavezno degustira jednom godišnje. Na osnovu te degustacije dobija se kvota za godišnju proizvodnju.
Vino se razlikuje i prema zastupljenosti šećera u njemu. Suva vina, recimo, imaju vrlo malo šećera, najviše je dozvoljeno do 4 grama na litar.
– Kod polusuvih to je 4 do 12 grama po litru, a kod poluslatkih i slatkih od 30 do 40 grama na litar. Kod nas vlada zabluda da je vino bolje što ima više alkohola u sebi. Najbolja su, međutim, vina sa oko 11 procenata alkohola, jer tada na pravi način možete da osetite njegovu svežinu, da popijete, a da se ne napijete. Fama je i da ima specijalnih recepata za vino. Ne. Prosto, postoji udžbenik, knjiga sa fakulteta. Naravno, neophodno je iskustvo. To je cela tajna oko proizvodnje vina. Znanje je deset odsto, a ostatak pažnje morati posvetiti savršenoj higijeni u procesu proizvodnje, jer bez toga nema dobrog vina.

TAJNA KOJE NEMA

Naš sagovornik otkriva da su do pre tri-četiri godine u Srbiji postojala četiri vrhunska crvena vina.
– Dva su bila iz našeg pogona iz Vranja. To su „merlo dionis“ i „pino noar“.
Otkako je, međutim, uništen vinograd u Pavlovcu, Vranjanci više nemaju dovoljno adekvatne sirovine da održe kvalitet.
– Nije samo to razlog. I u čitavoj Srbiji, generalno, manjka sirovina. Nekada je na području naše zemlje bilo oko 120.000 zemlje pod vinovom lozom, sada svega 35.000. Danas je Srbija uvoznik vina. Samo iz Makedonije je prošle godine uvezeno vino za oko 10 miliona evra. To je ogromna količina. A Srbija je bila neto izvoznik vina. Ovde se oduvek proizvodilo sve, osim plutanih čepova.
U Francuskoj se vino nikada ne proizvodi samo od jedne sorte grožđa. Uglavnom je reč o spoju tri sorte.
– Francuzi najčešće prave spoj „pino noara“ koji daje ukus, „merloa“ koji je bitan za miris, dok „kaberne sovinjon“ pridodaje jednu vrstu specifične voćne arome. Svaki podrum u Francuskoj pravi takav spoj i to otprilike u pravilno raspoređenom odnosu od po trideset odsto od svake sorte. I onda se dodaje još deset odsto neke četvrte, pa svako vino na taj način dobije ono što mu fali.
Nikada ne treba smetnuti s uma da je vino jedino piće za koje se kaže da se ne proizvodi, nego se rađa. Uz krv i majčino mleko, najsloženija je tekućina na planeti, kažu stručnjaci. In vino veritas, od davnina tvrde oni koji kažu da je u njemu istina. Vino je, međutim, i dalje obavijeno mistikom i velika je tajna koja nikada neće biti ogonetnuta do kraja.


LEK
Čurović ukazuje na energetsku, ali i lekovitu vrednost vina. Kaže da ono sadrži oko 700 kalorija, koliko ima u 900 mililitara mleka, 375 grama hleba, 385 grama mesa ili 5 jaja. Vino ima diuretičko dejstvo, a alkohol sprečava razvoj mikroba.
– Možda ljudi ne znaju – kaže Čurović – ali bela vina recimo štite zube od karijesa. Vino je, osim što je piće, i hrana. Ima oko 600 sastojaka. Svi oni utiču na boju vina, miris, ukus, pitkost, na njegov karakter, čovekov vek i zdravlje. Vino sadrži „tanin“, supstancu koja umanjuje toksičnu moć etil alkohola.
Čurović kaže da je vino poput čoveka.
– Nekom vinu je suđen dug život i krepka starost, dok drugo poboljeva i suđena mu je smrt u mladosti. Vino, dodaje, ne trpi uznemiravanje, mućkanje. Ljutit i uzrujan čovek nije nam od velike koristi..
Mala količina vina poboljšava funkcionisanje organa za disanje, rad srca i krvotoka. Takođe smanjuje količinu holesterola, opušta organizam, uklanja smetnje pri spavanju i strah.
– U pogledu ovakvih dejstava, crna vina imaju prednost u odnosu na bela. Pravilo je, međutim, da čovek od recimo 80 kilograma težine sme popiti 800 mililitara vina dnevno, ali da ga pravilno rasporedi na ceo dan, ne odjednom.

ČAŠE
Izabrati odgovarajuću čašu za vino, kaže naš sagovornik, jednako je delikatno kao i odabrati samo vino.
– Čaša mora biti prilagođena vrsti vina koje se konzumira. Kod crnog vina, oblik čaše mora biti kuglast, gore malo sužen da bi se miris duže zadržao. Čaše za belo mogu imati isti oblik, ali bi trebalo da budu potpuno otvorene. Bela vina serviraju se i piju hladna, na temperaturi od 8 do 12 stepeni. Desertna i šampanjska i koji stepen niže. Zato bi nožica čaše trebalo da bude duža kako se pri držanju čaše u ruci toplota ne bi prenosila na vino. Kod crvenih i crnih vina, nožica je kraća. Ona se piju na sobnoj temperaturi. Idealno je oko 16 stepeni, a suva vina do 18. Običaj „šambriranja“ vina (dovođenja temparature na sobnu, p.a.) potiče iz vremena kada se o tome jako vodilo računa, kada su se ljudi grejali na kamine, a sobna temperatura iznosila 16 do 18 stepeni celzijusovih. Naravno, danas je ponegde sobna temperatura i 20 do 25 stepeni, leti i više, a vino tada može biti bljutavo.
Čurović preporučuje da se čaše uvek drže odozdo.
– Ako čašu prilikom nazdravljanja držimo za telo, a ne za dršku, ostavićemo loš utisak. Nećemo zadovoljiti najpre čulo sluha, jer se u tom slučaju prilikom kucanja proizvodi tup zvuk. Bićemo uskraćeni i za užitak koji pružaju boja i bistrina vina. Kad se vino sipa u čašu, grlić boce ne naslanja se na zid, već se sipa s visine od dva – tri centimetra. Neukusno je nalivati čaše. Belo vino sipa se svega 60 – 70odsto od zapremine čaše, a crveno do polovine. Vino se ne pije na iskap, već u dva – tri gutljaja. Staro je pravilo da se žeđ gasi vodom, a vino se pije u toku jela. Voda se ne sipa u vino. U vreme Cara Dušana bio je donet prvi srpski Zakon o vinu. Imao je samo jedan član: „Zabranjeno je sipati vodu u vino“.

PREDRASUDE
Prema rečima našeg sagovornika, nema većih predrasuda od onih koje se odnose na jelo i vino.
– Ljudi najteže menjaju navike stečene za trpezom, pa je lako shvatiti zašto se toliko odupiru bilo kakvoj sugestiji u redosledu pića za stolom. Vrhunska predrasuda je podatak da većina ljudi izbegava da menja vino na nekoj večeri recimo, jer bi to moglo da škodi organizmu, da ga opije. Kod nas postoji i loš običaj da gosti pre jela piju žestoka pića kao aperitiv. Tu se već javlja želja da se ne menja vino. A upravo je umetnost uživanja aperitiv od vina, u sklopu rituala od obično tri vina. Uvek se ide od belih, preko rozea, do crvenih ili crnih vina. Ide se od lakših ka težim, od suvih ka slađim vinima.
Poznata je činjenica da boja vina ima veze sa bojom jela. Bela vina se piju uz ribu, piletinu, jagnjetinu (Rizling, Šardone, Sovinjon). Uz tamna mesa kao što su govedina, svinejtina, junetina, služe se tamnija vina, obično crvena (Merlo, Kaberne, Burgundac).

KOJE VINO IDE UZ KOJE JELO
Kako biste bili sigurni u izbor kojim ćete iznenaditi svoja čula ukusa i mirisa, proverite svoj instinkt navodima o primerenom izboru vina uz jelo na vašem stolu.
– Kao aperitiv uobičajeno je poslužiti: suvo penušavo vino, šampanjac, poluslatko penušavo vino, belo suvo ili slatko vino, šeri, porto, bermet ili prošek
– Uz predjela, pihtije i namaze nećete pogrešiti ako poslužite lagano belo vino sa izraženim kiselinama
– Uz pršutu i suhomesnate proizvode preporučuje se sveže belo vino sa voćnom aromom ili roze
– Guste supe, paštašute, rižota s sosom od riba ili mesa uglavnom prate bela suva vina, zatim roze i mlada crvena vina. Dok supe od ribe podnose i robusnija vina s višim postotkom alkohola
– Pržena ili pohovana riba, škampi s roštilja, sa ili bez sosa izvrsni su uz belo suvo kvalitetno vino. Ribe pečene na roštilju, zatim rakovi, školjke i kavijar obavezno idu uz jaka bela sortna vina (šardone) ili bela aromatična vina (muskat otonel).
– Uz jaja pripremljena na različite načine, ili posluženja s pršutom i sirom, obavezno se poslužuje puno i aromatično belo suvo vino (sovinjon blank, muskat) ili ružičasto vino, a kao mogućnost tu je i crveno lagano vino (prokupac, game).
– Kada je reč o mesu, belo meso ispečeno na roštilju upotpunjuje se sa belim suvim vinom (sovinjon blank) Ukoliko se radi o crvenom mesu, domaćoj i lovnoj divljači najbolje idu izrazito puna i jaka, crvena vina sa razvijenim sortnim karakteristikama (kaberne sovinjon, Vranac).
– Deserti uglavnom idu prema izboru slatkih, likerskih i penušavih vina.
– Ukoliko se radi o voću, belo slatko, penušavo vino i likerski Rose najbolji su izbor. Uz voće se poslužuju i slatki bermet, kao I likersko crveno slatko vino.
– Poslastice poput kolača i sladoleda idu dobro u kombinaciji sa specijalnim likerskim vinima, polusuvim penušavim vinima i aromatičnim slatkim vinima. Dok suve poslastice, one bez čokolade, dobro podnose penušavih vina starijeg godišta, bela slatka i poluslatka vina zatim šeri, porto, suvarak ili prošek.

Pratite InfoVranjske.rs i na Facebook stranici portala.



  • Ostavi komentar