Ko? Šta? Koga? Čega? Koliko? Kako? Zašto? Šta li me je to štipnulo za usnu, jezik, obraz?
Vinskim nedoumicama nikad kraja.
Sretoh na Sajmu vina, koji se upravo dešava, iza zavese, drugara kako proba vino i mršti se. «Uh, koliko ima alkohola!» reče mi. «Kako me štipa za jezik» – uporno ponavlja, mršteći se. Uzmem vino da da vim’ u gde je zapelo, a ono, alkoholu, makar višku istog, ni traga. Ali, zato tanini pršte na sve strane.
Rekoh mu: «Probaj još jednom vino». Gleda me sumnjičavo. «Ma neću» – odgovara. I konačno, uzme vino da proba. Opet se mršti. Gleda me, a znak pitanja od pola metra mu viri iz očiju.
Šta se zapravo desilo. Vino koje je probao, crveno je, od sorte koja je bogata fenolnim materijama tj. taninima, a koji, kada je vino mlado, izazivaju različite reakcije u ustima, često navodeći, naročito početnike u vinu, na pogrešne zaključke, da je u pitanju alkohol taj koji im čini «neprijatnost» na nepcu. Pa eto povoda da malkice to razjasnim. Tanini spadaju u grupu fenolnih materija i prisutni su u pokožici crnog grožđa, semenki i peteljci grozda. Tanini koji se nalaze u peteljci nepoželjni su u vinu, i zato se peteljka odvaja odmah na početku. Glavnu ulogu u taniskoj strukturi vina čine tanini iz pokožice, a kod nekih vina i oni iz semenki, ali oni nisu tema danas. Nas diraju oni tanini koji potiču iz kožice grožđa. Kada je vino mlado mladi su i tanini, logično. I kao tako mladi kada ih probate u vinu, na vas ostavljaju utisak kao da ste probali stipsu, skupljaju vam usta, kao da ližete somot, ali uzbrdo, u kontra smeru.
Alkohol, kada je u višku, na vaše nepce ostavlja utisak žarenja i pečenja, da ne kažem – imate doživljaj kao da ste popili rakiju, i uglavnom atakuje na desni u prednjem delu usta, žareći i sušeći ista.
Znači, da ne biste bili u zabludi kao moj dobar prijatelj, eto malog uputstva kako da razlikujete različte senzacje u vinu.
Alkohol i tanini su dve potpuno različite stvari. Ne treba da znate hemiju, organsku ni neorgansku, da biste umeli da razlikujete doživljaj. Na kraju je vrlo jednostavno. Ako žari i pali – t je alkohol. Ako štipka i suši jezik kao da ližete somot odozdo na gore, onda su tanini.
Alkohol će u vinu ostati zauvek. Tanini će vremenom sazreti i polimerizovati se – čitaj: vezati jedan za drugi u dugačak lanac koji ostavlja utisak mekoće i sočnosti na nepcu. Kako vreme bude prolazilo, oni će postajati sve mekši dok ne osvilene i onaj utisak somota ne pređe u doživljaj svile.
Kad smo već u taninima, čisto da spomenem. Kako vreme prolazi, kako vino sazreva u boci dešava se gore pomenuti proces polimerizacije tj. vezivanja tanina u duže lance. Onog momenta kada lanac toliko poraste da postane teži od vina dolazi do njegovog taloženja u obliku mrkog taloga na dnu boce. Sledeći put kada vidite talog u boci znajte da je to potpuno prirodna pojava do koje dolazi kod crvenih vina tokom odležavanja. Samo zatražite konobaru ili somelijeru da vino izdekantira i nastavite da u njemu uživate. A o dekantiranju i dekontaminiranju ćemo drugi put.
Pratite InfoVranjske.rs i na Facebook stranici portala.